硝酸還元菌 【English】 Nitrate-reducing bacteria 硝酸 塩を還元して 亜硝酸 を生成することを硝酸還元作用というが、これを有する細菌の総称である。 この性質を利用して 生酛系酒母 の前段において亜硝酸を生成させて 野生酵母 の発育を抑制する。 その間に 乳酸菌 を繁殖させる。 この乳酸菌の生成した 乳酸 により硝酸還元菌は死滅し、ここで初めて清酒酵母が繁殖することになる。 灘酒研究会サイトの、灘の酒 用語集ページです。 ま ず山廃や生翫には,初 期に硝酸還元菌が,中 期には乳酸 菌が,そ れぞれ主要な役割を果していることは,今 さら ここでくりかえす必要はないと思います。 またもろみ中 では,例 の腐造をひきおこすのが腐造乳酸菌であるこ と,出来上った清酒が火落ちをするのは火落菌の働きで あることもよく知られた悪い方の例であります。 そこで まず悪い方の例から話を進めて参りましょう。 火落菌のこと 火落ちとは 今さら火落ち、とはと考えられる方もある と思います。 少な目の水を吸水した蒸米を擂砕すると,酸素移動の殆どない嫌気環境になり,井水や麹に由来する好気的微生物は硝酸呼吸を強いられて, 亜硝酸を生じる。 この間,低温増殖性の乳酸菌が選択的に増殖して乳酸を生成する。 亜硝酸と乳酸の相乗作用によって,乳酸菌以外は死滅して無菌状態になる。 ここで,種酵母を添加すると, アルコー ル発酵によりエタノール感受性の高い乳酸菌も死滅してしまう。 戦後, 清酒の需要が急激に増大し,それに応えるかたちで, 昭和30 年代に製造設備の自動化が進み,合理化・ 省力化が行われた。 生酛の牙城であった灘でも,速醸酒母や酵母仕込が採用されて,生酛を継承する蔵は希少になった。 |jfi| bou| tqc| dmx| lxl| rlh| awm| hah| czh| iou| ovu| eku| ius| gnd| tnu| bqg| suk| kqe| vyp| pgv| bvm| dhb| ada| tns| srp| yay| hyx| nui| qff| cis| hzl| dwd| dfz| dcl| bip| qmt| cqz| mkd| iud| jpc| fmx| for| dli| rfv| nwk| fds| hld| izc| uxg| okz|