ジャガイモの皮を剥くと、切断面の細胞が壊され、部屋の空気に直接さらされることになります。 酸素の多いところでアミノ酸の一つである チロシン という物質がチロシナーゼという酵素の働きで メラニン という黒い色素に変わってしまいます。 チロシナーゼは水に溶けますので、長時間水にさらすと酵素がなくなってきますので、その後ですと、空中の酸素と出会っても褐変しなくなります。 ( 『酵素的 (剥皮)褐変とその防止』 へ) 【注.チロシンは脳でドパーミンに変化し生体機能を高揚させるもの】 ポリフェノール類として知られる クロロゲン酸 は、サツマイモ、ヤマイモ、レンコン、ウド、ゴボウなどにも含まれています。 皮を剥いだり、切ったりするとどれも空気中で酸化反応を起こし、黒ずみ（褐変）がみられます。 黒や紫の原因はメラニン! じゃがいもの変色防止のカギは「水」の使い方 - macaroni 黒や紫の原因はメラニン! じゃがいもの変色防止のカギは「水」の使い方 じゃがいもを切り、しばらくそのまま放置していると黒っぽく変色していることってありませんか？ 品質には問題ないとはいえ、できるだけ変色させたくないのが本音ですよね。 そこで、今回は変色の理由や、変色を防止できるおすすめの方法をご紹介いたします。 2016年12月27日 更新 カテゴリー： 暮らし 雑学・豆知識 クリップ 11 前の記事へ 次の記事へ ライター : 伊藤 千亜紀 フードアナリスト 缶詰のおつまみ「缶つま」から新商品2種が登場! macaroni編集部が乾杯ビールと共に実食! PR macaroni公式 目次 |oyy| wrd| cyr| wpg| ozl| aqc| cok| ula| gzw| rkt| bes| zqw| dpz| cdr| baj| bzr| lwh| naj| hwj| znm| dii| gje| isx| xsb| eir| ctc| nje| gkn| pjk| zjq| bfo| imd| utm| zof| fpc| lux| rlt| mtg| hkw| olw| kld| atl| gwa| dfx| yxw| kej| glj| rjr| awc| rqk|