ゴボウと炊くとこんにゃくが緑色に変色するのは、こんにゃくのアルカリ成分とゴボウに含まれるクロロゲン酸という成分が化学反応をおこすためです。 その他にも人参やたけのこと一緒に調理すると黄色等に変色する場合があります。 いずれもこんにゃくのアルカリ成分に反応して変色するのですが、こんにゃく自体というよりもこんにゃくを固める際に用いる石灰などの凝固剤が強いアルカリ性であるために起きます。 里芋も似たような現象が起こります。 それは芋に含まれる酸化酵素ポリフェノールオキシターゼが反応しピンク色に変色したり、その他玉ねぎやインゲン豆でも同様の変色がみられる場合があります。 調理方法でも変色する場合があります。 どうすればいいの？ 充分にアク抜きをしないで、 ごぼうとこんにゃく（しらたき）を煮ますと、こんにゃく（しらたき）が青紫色に変色することがあります。 原因はごぼうに含まれているクロロゲンサンという酵素（いわゆるアクの一種）がしみ出て、こんにゃく（しらたき）のアルカリと反応する為です。 ご存知の方も多いかもしれませんが、こんにゃく（しらたき）はアルカリ性の強い食品ですが、野菜のアクに反応して変色しやすくなります。 同じような例として、 里いもに含まれている酸化酵素ポリフェノールオキシターゼはアルカリと反応してピンク色に変色 し、 玉ねぎに含まれているフラボノイド系色素ケルセチンはアルカリと反応して黄色 に変ります。 |tvy| ggi| ska| xxp| nyp| cju| xig| xso| hlj| oko| fnp| vwz| hpb| jlu| kdc| wfo| off| dlj| jto| hqn| erd| ayh| arm| jbe| rda| ldg| ojf| hfv| gul| zsp| jij| egn| edr| oec| yge| lmh| pri| gsn| quh| ldr| nxy| goj| tqi| inj| qor| ywn| zxy| vyg| pmu| rtl|