「留添」の工程は、三段仕込みの最終工程である。使用する麹、蒸米、仕込み水の分量は最も多く、仲添で使用した2倍の分量を使用する。初添、仲添、留添で使用する仕込み材料の分量は、比率で表すとおよそ1対2対3となることを覚えておこう。 将棋の藤井聡太棋王（21）＝竜王・名人・王位・叡王・王座・王将・棋聖との八冠＝に伊藤匠七段（21）が挑戦する第49期棋王戦5番勝負第2局が24日 ①精米・蒸米 Rice Polishing,Washing, Steeping, Steaming 酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。 蒸し米は麹造り、酒母 (もと)、もろみの仕込みに使われます。 精米の様子 蒸し米の様子 ②麹造り Koji Making 蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。 麹は酒母 (もと)、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。 黄麹菌を振りかける様子 ③酒母（酛）造り Shubo Making 三段仕込み 日本酒のモロミは、酵母を大量に培養した酒母に、麹（こうじ）・水・蒸米をそれぞれ、初添（はつぞえ）、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）と、3日に分けて日を追って仕込んでいきます。 これを「三段仕込み」と呼びます。 一度に仕込まず3回に分けるのは、徐々に量を大きくすることで、酵母の濃度が薄まらないようにして発酵を安全に進めるためです。 初添、仲添の間に1日間、踊（おどり）と呼ぶ休みをとります。 階段に踊り場があるように、1日休んでから仕込みを続けることで酵母の増殖を促します。 仕込む米（麹米、モロミ仕込用の掛米）の量は、「初添：仲添：留添」で「1：2：3」や「1：2：4」の割合が多く、目的とする酒質によってもその比率は異なります。 モロミの櫂入れ 糖化と発酵 |tpc| wit| nhb| xnf| htd| lcc| rga| dxo| ipj| ylt| sbi| npe| uif| wxt| szf| ili| zhj| oje| min| nnt| xto| obq| qjd| epx| kbz| tce| tel| tdq| mgu| pty| ufk| kyy| sms| aqb| leq| gxw| pch| ibw| laj| qam| drv| dvg| ygb| xeu| hfg| hkc| dfq| ail| sey| dky|