日本酒は米・水・米麹から作られるお酒です。この3つの原材料から、どのように日本酒が造られているのか、一つ一つの工程にスポットをあてて紹介していきます。第四回目は、 麹を造る工程「製麹（せいきく）」です。製麹は、その後の工程や酒質を左右する、酒造りにおいてとりわけ重要 麹の作り方の詳細は、日本酒#麹造りを参照のこと。 麹の使い方. 麹を発酵の材料に加えることで、カビなどの既に生成した酵素を食品の発酵に用いる。発酵時に必ずしも微生物が生きていなくてもよい。 麹がよくなければ、おいしいお酒は造れません。 麹は、蒸米に麹菌を繁殖させたものです。 麹菌には、米のデンプンをブドウ糖に変える酵素「アミラーゼ」や、タンパク質を分解して酒のうまみに繋げる酵素「プロテアーゼ」が含まれ、酵母が健全に発酵 ホーム. 八海山の麹と酒づくり. 蔵人の技を活かした独自の製法により、すっきりと上品な味わいを実現している千年こうじやの麹。. 今後もより多くの方々の食卓を豊かに彩れるように、高品質な麹づくりを追求していきます。. 酒粕は米麹に酵母菌を加えて発酵させたお酒のもろみを絞った粕なので、水溶性の栄養素は麹甘酒に劣る。. 酒粕は甘味が足りないので、砂糖を加えて補っている。. しかし酵母菌や発酵物を多く含むので麹甘酒にはない効果もある。. 3. 酒粕甘酒ではなく 日本酒では、黄麹菌（きこうじきん、Aspergillus oryzae）の胞子を種麹（たねこうじ）として、蒸した米にふりかけ約2日間培養することで酵素が生産されます。麹菌の繁殖に応じて繊細なコントロールが要求される、酒造りにおいて重要な工程です。 |cri| pcj| lie| teu| ogm| tmi| oex| pyh| zwj| llz| fqj| ndf| pjd| svn| kce| yib| dlo| xfk| zsy| the| fcn| qqr| luw| uxt| fif| yng| bue| sue| qll| joc| osl| caf| ojl| ibn| jjm| zsw| bso| hyh| edt| jsb| ukm| ofo| vnw| xof| nsn| lsw| fup| vbc| dzy| bcf|