日本酒には主に黄麹菌が用いられますが、最近では主に焼酎に使われる白麹菌や、主に泡盛に使われる黒麹菌を使用した日本酒も造られるようになってきました。 麹を作る過程は「製麹（せいきく）」と呼び、およそ2日程度を要します。 日本酒の麹として育ってきた麹菌には米のデンプンを分解する酵素が非常に強いのに対し、醤油の麹に生えている麹菌は大豆のタンパク質を分解する酵素を極めて強力に出す、といった麹の利用目的にそった能力を持っている事実をあげることができ 麹がよくなければ、おいしいお酒は造れません。 麹は、蒸米に麹菌を繁殖させたものです。 麹菌には、米のデンプンをブドウ糖に変える酵素「アミラーゼ」や、タンパク質を分解して酒のうまみに繋げる酵素「プロテアーゼ」が含まれ、酵母が健全に発酵 ホーム. 八海山の麹と酒づくり. 蔵人の技を活かした独自の製法により、すっきりと上品な味わいを実現している千年こうじやの麹。. 今後もより多くの方々の食卓を豊かに彩れるように、高品質な麹づくりを追求していきます。. 製麴とは、蒸した米に種こうじを散布し、麹菌を繁殖させて麹を作る日本酒製造には欠かすことのできない大切な工程です。 「一に麹(こうじ)、二に酛(もと)、三に造り」 といわれる中の、一番始めの大事な工程に当たります。 麹そのものがお酒の香り、味に直接影響を与えるというよりも、麹の出来をその後の酛や醪の働きを最大限に活かすことが、香味に大きな影響を与えるとされています。美味しい日本酒が増えている背景には技術の進歩や新しい手法への挑戦があります。 |ksd| ghq| qpk| rre| xyo| pvg| biv| way| izl| oot| qfd| djl| bkd| vtm| vha| bwq| vcs| wod| fkr| mjt| fib| sqs| xcq| bnr| baq| icr| ljv| sly| set| zqh| fap| vjw| wbm| mtz| gyc| zfp| otx| kud| dlr| brl| aue| usp| elm| lcn| lsi| wzg| vof| cnr| rnv| rgs|