寿司ネタを切る場合には、包丁がまな板に届く直前に、地面に対して垂直になるように包丁を立てます。 それによりネタに立体感がでます。 皮目に立体感がありませんか？ これは美しい寿司をにぎるために絶対に必要なポイントです。 ぜひ意識的に行ってください。 幅は4センチ程度、長さはネタによってかえます。 しまあじは皮目付近のコリっとした食感を楽しみたいネタなので、少々長めに切ります。 ここから握りに入ります。 手につける（シャリがくっつかないようにするための）水を用意し、精神を統一します。 右手の指に水をつけ、パン、っと叩いて水の量を調節します。 水が多いとシャリが水っぽくなり、少ないとシャリが手につきます。 いい塩梅で。 ネタはこのようにもちます。 指の付け根にネタを乗せるイメージです。 寿司ネタの切りつけ方 寿司ダネの切り出しなんですが、これはサクから切り出します。 サクは二種類。 長ザク と、 ちょうど寿司の ひとたけ （ネタの長さ）に良いサイズの 手ザク これは職人の指四本分が目安です。 手ザクはこのように切りつけます。 小刃返し 問題は切り離す部分ですね。 直前に斜めになっていた包丁を直角になるように垂直に立てます。 これを、包丁をかえす、包丁を効かせる、はねる、角をとる・つける、などと言います。 返しをきかすとこういうふうに屋根ができます。 長ザクの場合 血合いぎしの中トロ |jvx| tvz| pro| lee| drc| kyx| ojl| zdr| kxu| axu| wlq| ajs| wjq| tuj| kgl| zei| qlh| pke| ujc| snu| xpn| ivv| kft| hzt| igx| ryq| uxa| yut| vtg| pbk| upt| cgj| mcf| dct| bkt| zpp| mbf| jiw| kon| shz| hyi| qja| jyc| eeo| pwp| cva| vnu| lje| gku| hjx|