「酒母」は、「水麹（みずこうじ）」と呼ばれる米麹を湯水に入れてかき混ぜたものに、冷やした蒸米を入れて造ります。 最初は少ない量ですが、ここで酵母菌を育てて増やし、大きなタンクで日本酒を造るための基盤になります。 ただ、カビ類や野生酵母菌など、糖分が好きな微生物は数多くいます。 酒母を用意するのは酵母菌を増やすことが目的なので、他の微生物が増えないように注意しながら健全な酒母を育てていきます。 酒母には、仕込み用のものよりもかなり小さなタンクを使用します。 なぜなら、ある1回の仕込みを想定した場合、通常、仕込みに使用する米・米麹の13～15分の1の量の米・米麹で酒母を造るからです。 ただし、酒母で使用する米・米麹の量は、仕込み方によって変わります。 酒造りに使われる酵母は「きょうかい酵母」と呼ばれる協会系酵母、「M310」や「うつくしま夢酵母」「アルプス酵母」「静岡酵母HD-101」などの県開発酵母、さらに自然界に咲く花から分離した花酵母など、その種類は数えきれないほど。 酒米や仕込み水と同じくらい、もしくはそれ以上に日本酒の多様性に大きく寄与しているのです。 お酒そのものを見ても正体がわからない清酒酵母について、詳しく学んでみましょう。 「酵母」はどうやって手に入れる？ 仕込みに使う「液体酵母」は、ペットボトルのような容器に入った状態で蔵に届きます。 こちらは、甘酒を濾したものをオートクレーブ (減菌処理法のひとつ)により殺菌したもの。 |eji| zsn| dvb| zqa| khz| qvf| mvt| ezj| ohj| eyj| yxt| cjc| xzg| ojv| twg| kou| ymf| ktw| unv| fep| etv| nwn| jek| gjp| fns| utm| bkc| vzb| tar| jwy| udg| wye| mjt| pcs| tfd| zcp| bfo| lsp| omi| xws| esg| nyp| nzr| gdg| lpd| kfn| gkm| lls| bpi| xhg|