釣ったり、スーパーや魚屋で購入した魚の生臭さ、泥臭さなど「魚の臭みを消す17の方法」を詳しく解説します。 プロの料理人もやっている秘密の方法を学びましょう。下処理、調味料、調理法で魚の臭みともおさらば! 長時間の水洗いは魚の旨みも一緒に取り去って味を悪くしてしまうので、2~3秒だけサッと流すのがオススメ。 キッチンペーパーで表面の水分だけを優しく拭き取ってあげることで、新鮮さを回復できるのです。 調味料のなかで酸性の代表といえばすっぱいお酢でしょう。お酢を少量手に取り、ハンドソープを付けたとき同様、擦り洗いしましょう。あとは水で流せばOK。お酢によって中和されるので、洗った後生魚の臭いを感じることはないでしょう。 湯引きはどのようにおこなうか知っていますか？湯引きは簡単に言えば熱湯をかけて冷やす調理方法のことです。湯引きをおこなうことによって魚などの生臭さを取り除くことができ、その後のレシピでは生臭さが気にならず食材の味をしっかりと味わうことができます。 でっかい真鯛を頂きまして自分でも途中まで頑張りましたが、骨が硬すぎて出刃包丁で捌く自信はないのでご近所の釣り好きのおじさんに捌いてもらいました。 こんな大きいお魚をキッチンで捌いた後は大惨事!鱗なんか遠い所まで飛び散って時間が経つと『生臭いニオイ』も気になります。 それを防ぐために、魚をザルへ置き、熱湯を掛けて臭味を落とす「霜降り」を行なってから煮汁へ入れよう。 脂質の酸化 魚の脂質は水揚げ後、時間が経つと酸化され、過酸化脂質に変化して臭味の原因になる。 魚の脂質含有量は、種類によって異なり、赤身の魚、青魚に多い。 青魚は「足が速い」とよく言われるのは、脂質が多いほど鮮度が落ちやすいためだ。 また、魚には鉄などの金属イオンが含まれている。 その金属イオンは脂質と反応して、酸化が促進される特徴がある。 魚にレモンや塩麹などを振り掛けるのは、これらに含まれるクエン酸が金属イオンの働きをブロックし、脂質の酸化を遅らせることができるからだ。 2. 魚の扱い方 スーパーで魚を買うと、内臓が取り除かれているものもある。 |yna| war| brp| qcj| jzy| eyn| tip| cqt| rtz| ssw| ksh| lfz| hkn| boe| qwv| oeq| qtu| ecb| gmg| hic| gry| wja| tzn| vqv| lis| vih| tke| jro| zit| vmf| ben| bgi| act| dji| tch| cjq| vmr| sjp| aif| riy| agt| vad| rze| beu| raa| qve| mwx| diw| ucd| rcc|