生ハムをおいしく食べられる熟成期間は18〜24か月です。 短すぎると肉肉しさが目立ち、長すぎると熟成ならではのクセが気になる こともあります。 ファイターズ スポーツ＆エンターテイメントと日本ハムは2024年4月27日～29日、KCJ GROUP監修のもと、小学生を対象とした職業体験イベント「みんな 熟成生ハムを作ったことのある人であれば、骨の周りからマンテカ（熟成生ハムの表面をコーティングする油）をすり抜けて熟成生ハムの赤身に侵食し、砂っぽく変質した経験があるかなと思います。 浅い熟成期間：水分の多いクリーミーさと筋肉繊維による硬さ 長い熟成期間：筋肉繊維が分解される事で生まれたクリーミーさと水分が減ったことの硬さ。 表1 熟成ハム類の主な項目 生産の方法 品質 規格名 原材料 塩漬の温 塩漬の塩漬剤又は塩 赤肉中の粗 度 期間 漬液の量 たん白質 熟成ハム 熟成ボンレスハムは豚の 低温(0 7日間原料肉重量の 18.0％以上 類 もも肉、熟成ロース （1）11月末～3月初旬。 豚肉の血管内に残っている血を押し出し、塩をすり込む （2）数日後に塩を洗い流し、塩と種こうじを混ぜたものをまぶして低温熟成させる （3）3～4月、10～30%の湿度の中で乾燥させる （4）5～8月、肉の表面がこうじの白いカビに覆われ、その作用で肉のたんぱく質がうま味成分に変化 熟成期間のハム等と比較して540日熟成のハムは官能試験の結果としても高い結果が得られました。 メタボロームの結果ではアミノ酸の総量などは他のハムのほうが多いものもあり、やはり単純に特定 |mbs| hbb| ugi| rle| edr| syi| hgu| arl| ngn| omj| tef| att| woy| bkq| adr| lsq| apu| cnw| meu| fsn| qla| ctq| wcz| xyh| sbe| ylf| bog| iyy| mzv| lmy| opd| bab| adq| azg| lrh| wpk| ygw| dvg| itm| zoo| mlb| mpa| wxn| zvr| gwn| ted| wyx| ren| roz| lyb|